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[求助] 炒飯水份的問題[複製鏈接]

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發表於 2017-5-15 11:19 AM|顯示全部樓層
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本帖最後由 gctso026 於 2017-5-16 02:13 PM 編輯

先說一下我自己目前炒飯的方式
1. 炒熟配料, 隔油(如肉、蝦等等)
2. 大火把鑊燒至出煙 放油
3. 在油不太熱的時候放蛋,然後蛋煮至半熟後(大概幾秒吧) 馬上放飯(熱飯, 不是隔夜的)
4. 然後一直大火炒飯粒粒分明 再放配料(有水份的留最後放)


問題就是飯的水份一直控制得不好
...
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發表於 2017-5-16 10:50 PM|顯示全部樓層
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把飯丟到冰箱內
就會因為冷縮而把必要的水分鎖在米內
多餘的水分會出來
如果你還想考量蛋的水份問題
就將冰箱出來的冷飯與蛋混在一起攪拌均勻
這樣炒出來的飯自然就粒粒沾著蛋
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發表於 2017-5-17 12:42 AM|顯示全部樓層
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加水這個想法很好!
但是你要注意!
水不用多
是用水蒸汽蒸

還有
用熱水煮飯
煮好的飯攤平讓過多的水汽揮發

沒用隔夜或冰箱
說明你觀念不錯

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coco7479 該用戶已被刪除
發表於 2017-5-17 08:33 PM|顯示全部樓層
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太濕的飯可用蛋清先伴過再炒 就不會有乾掉的問題
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發表於 2017-5-17 11:52 PM|顯示全部樓層
要炒飯的米最好選老米,也就是2-3年的那種
煮飯時一杯米大概放1.2杯的水
炒的時候大概用中小火下去炒米飯,會甩鍋是最好因為水分比較好掌控
至於一般用鍋鏟的炒法則是在翻炒時你就要注意米粒的鬆軟度
越是粒粒分明水分就越少,當然由一定要放多一點

我覺得你的問題應該是出在油不夠
別忘了這種餐食很吃油要好吃油一定要夠多
不然吃起來很乾是正常的  
...
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發表於 2017-5-18 11:08 AM|顯示全部樓層
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感謝各位的意見
先等我試完各位建議的方法再看看有什麼進展
到時候還再問題的話,請再次多多指教 : )
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發表於 2017-6-16 06:18 AM|顯示全部樓層
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把煮好的飯先放冰箱凍一下,更好的方法是用隔夜飯炒,這才是炒飯的精髓啊
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cchihfu 該用戶已被刪除
發表於 2017-6-16 04:17 PM|顯示全部樓層
炒的過程適量加油,
米飯吸收了,再加
這樣可讓米飯粒粒金黃
而吃的時從又內部軟嫩
用油作加熱介質,可增香味!
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發表於 2017-6-19 01:09 AM|顯示全部樓層
煮飯的米:水=1:0.9,如果太濕可以放冰箱吸收多餘水分。
炒蛋的時候要在鍋熱,才不會黏鍋,炒至半熟時加入飯,以蛋液包裹米飯形成一層保護膜,快速翻炒米飯和半熟或全熟的配料,炒飯黃金時間五分鐘內,超過會讓米中的黏性跑出導致越炒越黏糊。




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發表於 2017-6-21 09:57 AM|顯示全部樓層
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參考完各位提供的意見後,我終於摸索到一套方法做乾爽的炒飯了。謝謝。
想在這分享一下自己經過多次嘗試後領略到的要點

1. 米:水 = 1:0.9 (如無名旅者所言)
2. 要等到鑊熱至出煙時才下油,然後等大概五至十秒後下蛋
3. 蛋半熟時立刻下飯
4. 如果飯太乾或是太黏,在鑊邊下一點兒熱水(份量自己衡量),然後立刻快炒,不要讓飯浸在水中
...
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我是新手
冰箱拿出來的飯 我永遠炒不出粒粒分明......
越炒越黏...
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發表於 2017-6-25 10:51 AM|顯示全部樓層
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米:水=1:0.9
跳起後悶10分鐘就打開把下層米飯翻上來讓水氣蒸發

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發表於 2017-6-25 11:10 AM|顯示全部樓層
新煮的飯:可以從控制水量偏少。飯煮好後,把蓋子打開多餘水氣散出,再蓋上稍微悶一下。

隔夜飯:記得火不能小,中大火持續翻炒才能把逸散出的水分蒸發,自然就粒粒分明了。
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發表於 2017-7-10 02:00 PM|顯示全部樓層
成為伊莉的版主,你將獲得更高級和無限的權限。把你感興趣的版面一步步地發展和豐盛,那種滿足感等著你來嚐嚐喔。
新煮的飯,水的比例就少一些,米:水 = 1:0.9
然後起油鍋,熱鍋以後(油不可以太少),先炒蛋,蛋液半熟以後,放入配料(香腸、蝦仁之類的),稍微翻炒以後,倒入煮好的熱飯,接下來就是翻炒、調味跟起鍋囉。




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